Receta: Caigua Rellena

Caiguas rellena de viernes

Caiuga rellena de viernes

Ingredientes:

  • 12 caiguas medianas
  • 2 cucharadas de pasta de ají panca y 2 de ají mirasol
  • 4 ajos molidos
  • 2 cebollas rojas grandes en cuadraditos
  • 3 tomates grandes pelados y sin pepas, en cuadraditos
  • 6 huevos duros picados, 2 huevos frescos
  • 400 gramos de queso fresco serrano en cuadraditos
  • 12 aceitunas negras sin hueso, picadas
  • 2 ramas de orégano, 1 rama de huacatay perejil picado, 1 cucharada de maní molido
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 1/2 tazas de leche evaporada aceite de oliva, sal, pimienta negra, arroz graneado

Preparación:

Cortar la parte superior de las caiguas a manera de tapa, extraer las semillas y el filamento central; lavarlas y cocerlas al vapor en un dedo de agua, mejor si acomodándolas en un colador, hasta que estén poco menos que al dente. Escurrir y reservar.

Dorar en tina sartén los ajos, la cebolla en cuadritos y el ají con un toque de sal hasta que corte; retirar la mitad de este aderezo y reservar. En la otra mitad añadir los tomates picados, revolver bien mientras se deshacen, agregar retirando del fuego y revolviendo el orégano deshojado, los huevos duros picados, las aceitunas, unas hojas de huacatay picado y el queso en cuadraditos.

Rectificar la sal teniendo en cuenta lo salado del queso y echar algo de pimienta negra molida. Rellenar con este picadillo las caiguas y taparlas introduciendo con cuidado la parte superior que fuera cortada.

Batir aparte dos claras de huevo a punto nieve, agregarles las yemas, dos cucharadas de harina, un toque de sal y pimienta, emponchar allí cuidadosamente cada caigua, poniéndola luego a dorar en una sartén con aceite caliente. Reservar.

En una olla grande poner a fuego bajo la mitad del aderezo reservado, añadir el huacatay deshojado, una cucharada de maní molido y la leche; apenas empiece a hervir acomodar las caiguas, tapar y dejar un par de minutos.

Servir con arroz graneado y bañando las caiguas con la salsa lechosa.

Se pueden también acomodar las caiguas doradas en una fuente, añadirles la leche con el aderezo y ponerlas unos pocos minutos al horno.

Fuente: La gran cocina mestiza de Arequipa

Receta de Lorenza Mamaní
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