Escabeche de Gallina

Escabeche de Gallina - Los Lonccos

Ingredientes:

  • 1 1/2 gallinas robustas, de chacra
  • 2 litros de agua hirviendo
  • 4 pimientas de olor
  • 2 ramas de orégano fresco
  • 1 ají verde
  • 1/2 coliflor en trozos
  • 3 zanahorias en tiras largas gruesas
  • 300 gramos de vainitas cortadas al sesgo
  • 150 gramos de alverjas peladas
  • 3 cebollas rojas medianas, en tiras gruesas
  • 8 ajos, perejil entero y picado
  • aceite de oliva, sal, pimienta negra, vinagre blanco de vino
  • 6 papas medianas sancochadas y peladas

Preparación:

Cocer la gallina en dos litros de agua hirviendo con algo de sal, una rama de orégano, cuatro ajos y la pimienta de olor, hasta que ablande. Poner al final el ají verde entero para que dé un ligero hervor. Colar el caldo y trocear la gallina en doce presas.

Abrir el ají verde, quitarle venas y pepas y picar a lo ancho en tiras delgadas. En dos tazas de caldo puestas al fondo de una olla grande, con sal, cuatro ajos y una rama de perejil, hacer que den un brevísimo hervor las zanahorias y las vainitas; agregar de inmediato las alverjas y poner luego la coliflor y las cebollas, procurando que todo quede al dente; colar, colocar en una fuente, salpimentar y aderezar con una cucharada y media de vinagre y dos de aceite de oliva, agregando perejil picado y revolviendo con cuidado. Aparte, aderezar las presas de gallina con las tiras de aji verde; salpimentadas y echarles una cucharada de vinagre y dos de aceite de oliva y un toque de orégano fresco.

Mezclar todo cuidando de no estropear las verduras. Dejar reposar al menos un par de horas y servir con una papa por plato.

 

Fuente: La gran cocina mestiza de Arequipa

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